Torta de bacalhoada

Com uma escovinha para legumes, lave bem a casca das batatas sob água corrente. Coloque as batatas numa panela grande, cubra com água e leve ao fogo alto. Assim que ferver, adicione 3 colheres de sopa de sal, diminua o fogo para médio e deixe cozinhar por cerca de 30 minutos. Verifique o ponto espetando um garfo — as batatas devem estar cozidas, mas sem se desmanchar.

Enquanto as batatas cozinham, prepare o restante dos ingredientes: descasque e corte as cebolas em meias-luas finas. Descasque e pique fino os dentes de alho. Lave e seque o pimentão, corte ao meio no sentido do comprimento, descarte o cabo e as sementes e corte cada metade em tiras finas no sentido da largura. Lave, seque e corte os tomates em meias-luas finas. Lave, seque e pique a salsinha grosseiramente. Corte as azeitonas pretas ao meio no sentido do comprimento.

Assim que as batatas estiverem cozidas, com uma escumadeira, transfira para uma assadeira grande, deixando escorrer bem a água (mantenha a água quente na panela; ela ainda vai ser usada para descongelar o bacalhau). Coloque um pano de prato limpo em cima da assadeira e, com a mão, amasse as batatas ainda quentes, delicadamente, de modo que fiquem com cerca de 3 centímetros de altura — cuidado para não esmigalhar as batatas.

Pré-aqueça o forno a 220 graus Celsius, temperatura alta. Mergulhe o bacalhau congelado na água fervente e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos, para descongelar.

Enquanto isso, prepare a base da torta: unte generosamente, com 2 colheres de sopa de azeite, uma fôrma redonda de 24 centímetros de diâmetro com fundo removível. Transfira 3 batatas amassadas para a fôrma e, com uma colher, amasse levemente os pedaços maiores, dando uma alisada, para cobrir todo o fundo e formar uma camada uniforme. Atenção: é importante que a batata cubra completamente a junção entre o fundo e a lateral da fôrma; isso evita que o recheio vaze ao assar. Salpique um quarto de colher de chá do sal grosso batido — além de salgar, ele dá uma texturinha a mais à batata.

Passe o bacalhau descongelado por uma peneira e deixe escorrer bem a água. Corte o bacalhau em pedaços menores, assim o recheio da torta fica mais uniforme.

Leve uma frigideira grande ao fogo médio para aquecer. Regue com um quarto de xícara de chá de azeite, adicione as cebolas, tempere com uma pitada de sal e refogue por cerca de 5 minutos, até ficarem bem macias e transparentes. Junte o pimentão e o alho e refogue por mais 5 minutos.

Regue com mais 1 colher de sopa de azeite, adicione o bacalhau, tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar por 5 minutos, mexendo de vez em quando. Junte o tomate e refogue por 3 minutos — não deixe desmanchar demais. Desligue o fogo e misture a azeitona, a salsinha e as raspas de limão. Reserve.

Em uma tigela pequena, quebre um ovo de cada vez, para conferir se estão bons, e transfira para uma tigela maior.

Mexa com o batedor de arame, ou um garfo, apenas para misturar as claras com as gemas.

Adicione o creme de leite com o soro, o leite, tempere com sal, noz-moscada e pimenta a gosto e misture bem.

Coloque o recheio de bacalhau sobre a base de batatas na fôrma.

Com uma concha, regue delicadamente o recheio com o creme de ovos.

Distribua o restante das batatas já amassadas sobre o recheio — vá dando uma quebradinha nos pedaços com as mãos e cobrindo o recheio; não precisa amassar nem alisar: quanto mais rústica for a montagem, mais bonita e dourada a torta vai ficar depois de assada.

Regue a superfície com 1 colher (sopa) de azeite e polvilhe o restante do sal grosso batido.

Coloque a fôrma dentro de uma assadeira e leve ao forno para assar por cerca de 45 minutos, ou até dourar — a assadeira garante que, caso vaze um pouco do azeite ou do creme de ovos, o forno não fique sujo.

Retire a torta do forno e espere esfriar completamente antes de desenformar — se a torta estiver quente, pode grudar na lateral da fôrma e rachar. Com cuidado, passe uma faquinha ao redor da torta e retire o aro da fôrma.

Cubra a torta com um prato grande e vire de uma só vez. Delicadamente, retire a base da fôrma e desvire a torta no prato de servir.

Sirva a seguir ou mantenha na geladeira até a hora de ir para a mesa — ela também é uma delícia servida gelada.