Panino com la pancia: pão com costela do chef Dario Cecchini

Em uma assadeira forrada com papel alumínio coloque 1,4 kilogramas de costela bovina limpa e com osso, cubra com papel alumínio e leve ao forno preaquecido a 180 ºC por 4 horas.

Depois deste tempo retire do forno, descarte o papel alumínio e os ossos da costela, desfie a carne com a ajuda de um garfo.

Em uma frigideira pré-aquecida em fogo alto coloque 2 kilogramas de cebola cortada em tiras finas até que murchem mexendo sempre.

Adicione 500 gramas de açúcar, 750 mililitros de vinho tinto, 2 colheres de sopa de sal e mexa rapidamente.

Diminua o fogo para fogo baixo e deixe cozinhar até que o vinho seque e caramelize a cebola, aproximadamente 40 minutos.

Depois deste tempo, desligue o fogo e deixe esfriar. Quando frio transfira para um pote com tampa e armazene na geladeira.

Em uma panela fora do fogo coloque 2,5 kilogramas de tomate pelado, 250 gramas de açúcar, 300 mililitros de vinagre de vinho tinto, 4 cebolas picadas grosseiramente, 50 gramas de páprica doce, 2 colheres de sopa de sal de Chianti, misture rapidamente e leve ao fogo alto até ferver.

Quando ferver, abaixe o fogo para médio e deixe cozinhar por aproximadamente 20 minutos. Depois deste tempo, desligue o fogo, deixe esfriar.

Transfira a mistura para o liquidificador e bata por, mais ou menos, 2 minutos, até que fique uma mistura homogênea.

Reserve para a montagem.

Em um liquidificador coloque 500 mililitros de leite, 1 dente de alho, 100 gramas de salsinha, 5 gramas de sal, 5 gramas de pimenta do reino preta e bata por, aproximadamente, 2 minutos em velocidade alta.

Diminua a velocidade para média e despeje lentamente em fio 600 mililitros de óleo até que obtenha a textura de maionese.

Desligue o liquidificador e transfira a maionese para um pote com tampa, leve à geladeira por 30 minutos até que esfrie e fique mais firme. Reserve para a montagem.

Em um liquidificador coloque todos os ingredientes, exceto o sal marinho.

Quando tudo estiver bem moído, transfira para uma tigela e adicione 2 xicaras de chá de sal marinho bem fino e misture bem. Reserve em pote com tampa.

Com a ajuda de uma faca de pão, corte uma fatia da superfície de 3 pães de hamburgueres tipo italiano, deixando a parte de baixo do pão mais alta que a tampa.

Na parte de baixo do pão retire um pouco do miolo do pão preservando as bordas.

Coloque uma porção de costela desfiada, depois a darionese, pomodario e cebola caramelizada.

Repita o mesmo processo com os outros pães e sirva em seguida. Aproveite!